Mąka do pizzy

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mąka do pizzy

Nie z każdej mąki zrobimy dobrą pizzę. Za wszystko odpowiedzialny jest gluten, który jest zależny od ilości białka w mące. Do delikatnego ciasta cienkiego używamy mąki o małej zawartości białka. Jeżeli chcemy zrobić ciasto dobrze spulchnione musimy użyć mąki z dużą ilością białka. Jednak na nic się zda duża zawartość białka w mące, kiedy ciasto będzie wyrabiane za krótko, gluten się wtedy nie wytworzy i za mało będzie pęcherzyków powietrza. Aby pozbyć się zanieczyszczeń z mąki i ją napowietrzyć należy ją przesiać przed zrobieniem ciasta.

Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych. Zazwyczaj nazywa się to zawartością popiołu. Wg polskich norm typ mąki określamy na podstawie ilości popiołu liczonej w gramach na 100 kg mąki. Oznacza to, że w 100 kg mąki typu 550 znajduje się 550 g popiołu, a w mące typu 650 650 g popiołu itd. Zawartość popiołu ma wpływ na barwę mąki. Im wyższy typ, tym mąka jest ciemniejsza.

Popularnie zawartość substancji mineralnych w mące nazywana jest „zawartością popiołu” lub „popiołem”.

Popularne mąki dostępne w Polsce:

mąka tortowa – typ 450: zalecana do tortów, ciast tortowych, biszkoptów

mąka poznańska – typ 500: zalecana do pierogów i pizzy

mąka wrocławska – typ 500: zalecana do pizzy, ciast drożdżowych, tart, ciast francuskich, tortilli i naleśników

mąka luksusowa – typ 550: idealna do pizzy (najczęściej stosowana) i ciast drożdżowych

mąka krupczatka – typ 500: zalecana do pizzy na kruchym cieście, ciast drożdżowych i kruchych

mąka staropolska – typ 650: zalecana do pizzy na cieście chlebowym, chleba i placków

Ciasto błyskawiczne (proszek do pieczenia), takie jakiego używa się do produkcji większości pizz mrożonych ale też i w wielu pizzeriach, które podają pizze na cienkich ciastach. Używamy mąki wrocławskiej typ 500. Warto też spróbować mąki poznańskiej typ 500. Pizza przygotowana na tym cieście jest niezwykle aromatyczna. Brzegi są kruche i chrupiące a środek miękki. Taka właśnie powinna być pizza na cienkim cieście.

Ciasto kruche (proszek do pieczenia), najlepsze do pizz, które podaje się na cienkich ciastach. Używamy masła i mąki krupczatki typ 500. Pizza przygotowana na tym cieście jest niezwykle aromatyczna. Ciasto jest kruche.

Ciasto tradycyjne drożdżowe, takie jakiego używa się w większości pizzerii w Polsce a także w Europie. Używamy mąki luksusowej typ 550.

Ciasto chlebowe drożdżowe, które jest cienkie z dobrze wyrośniętymi brzegami, bardziej wypieczone z dużym zarumienieniem znane z Nowego Jorku i innych miast Stanów Zjednoczonych i Kanady. Jeśli chcemy uzyskać ten efekt w warunkach domowych rozgrzewamy mocno piekarnik. Używamy mąki z wysoką zawartością białka typu 650.